ワラビの灰汁（アク）抜きに挑戦しました。ワラビの茎の表面が固く中身は粘り気のある食感と、さわやかな苦味はとても美味しいですよね。私が幼い頃から高校生ぐらいまでは、祖父がよく近くの山にワラビを採りにいっていたものでした。その頃の食卓にはよくワラビが並びましたが、灰汁抜きが必要とは知りませんでした。ただ、水に漬けてあるワラビを見た記憶はあります。
先日、仕事でつながりのある商店街のイベントで宮城県北部の涌谷町というところにいったのですが、そこの産直センターに採ってきたばかりのワラビがあったので、ついつい買ってしまいました。支払いを済ませるときに、レジの女性から灰汁抜きが必要ですよと言われて、初めてこのままでは食べれないのを知りました。
数日間は家の冷蔵庫に入れていましたが、傷むのが心配になってきたので灰汁抜きをしなければと思いました。インターネットでワラビと灰汁抜きについて調べると、ワラビの栄養価は抗酸化力が強いビタミンEなどですが、一方で強い毒性成分が含まれているので、十分な灰汁抜きが必要なことが分かりました。
灰汁抜きに必要なものは重曹（炭酸水素ナトリウム、別名重炭酸ナトリウム）だけで、割合は水の1パーセント以下である必要がありました。重曹は100円ショップで買ってきました。用意したものと手順は下記です。
用意
- ワラビ（約240グラム）
- 水道水（約2リットル）
- 重曹（約15グラム）
- 大きめの鍋
手順
- ワラビを水道水で水洗いし、茎の太い部分を切り取る。
- 大きめの鍋に水2リットルを入れ、火にかける。
- 沸騰したら重曹を入れる。
- 火を止め冷ます。
- ワラビを全部お湯につかるように入れる。
- そのまま一晩おく。
- ワラビが好みのやわらかさになったら、鍋から取り出し水道水で洗う。
- 鍋のお湯につけたワラビ
注意点として、お湯が熱すぎたり、重曹の濃度が高すぎると、ワラビは溶けてしまうようです。
ワラビがしっかりお湯につかるよう大きめの鍋を使ったので、水が2リットル必要になりました。それでもワラビが浮いてくるので、上からお皿で重しをかけました。寝る前の約23時00分から、寝起きの約6時30分までの7時間30分ほどお湯につけていました。
- お湯につけて7時間30分後のワラビ
朝になって鍋をのぞくと、水の色が緑色になっていて、こんなに成分がしみ出るのかと、びっくりしました。
- 盛り付けたワラビ
灰汁抜きの終わったワラビを適当な長さにきり、かつお節と醤油で食べました。ワラビはとても美味しく（妻も美味しいと言っていました）、おそらく初めての灰汁抜きは上手くいったと思いました。
